방문마다 아래 항목을 봅니다.
- 한 줄 요약
- 기본 정보(지역, 장르, 예산)
- 현장 메모
- 음식 – 요리사로서는 맛과 조화를, 사장으로서는 원가와 객단가를 생각해봅니다.
- 운영 관찰 – 시스템, 매장 구조, 좌석과 인력 등 사장의 시점으로봅니다.
- 왜 되는가, 안 되는가
- 내가 이 가게를 운영한다면 – 제 나름의 판단으로 다시 기획을 해보거나, 저만의 취향을 담아 적어봅니다.
매출이나 원가 같은 수치는 대부분 추정입니다. 확실한 것과 추정을 구분해서 작성합니다. 추정에는 근거를 함께 남깁니다.
모든 식당 방문을 글로 남기지는 않으며 짧게 기록만 하는 곳도 있고, 자세히 다루는 곳도 있습니다.